Langue de bœuf sauce madère

Ingrédients:

1 langue de bœuf

3 carottes-1 oignon-2 gousses d'ail

2 clous de girofle-1 bouquet garni-1 poireau

2 verres de vinaigre

sel-poivre

1 à 2 pommes de terre par personne (cuisson vapeur) ou du riz

Pour la sauce

40 g de farine

50 g de beurre

2 à 3 c à soupe de madère

70 cl de bouillon

sel-poivre

1 boîte de champignons de Paris
ou des cornichons coupés en petits morceaux si l'on désire une sauce un peu piquante

 

Préparation : à faire la veille :

1-Plonger la langue dans une grande bassine d'eau froide avec un verre de vinaigre pendant une dizaine d'heures. Brosser bien la langue avant de la blanchir.

Blanchir la langue :
2-Dans une cocotte minute mettre de l'eau à bouillir. Y plonger la langue. Fermer la cocote et laisser bouillir 8 à 10 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Egoutter la langue et la rincer.

Pour le court-bouillon :

3-Nettoyer la cocotte, mettre environ 3 litres d'eau à bouillir avec les carottes, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, poireau, ail, vinaigre, sel et poivre. Plonger y la langue. Ecumer si besoin. Fermer la cocotte et laisser cuire doucement 60 mn (un peu moins si la langue est petite) à partir de la mise en rotation de la soupape. Sans cocotte minute, compter entre 2 à 3 heures de cuisson.

Préparer la sauce :

4-Dans une casserole, mélanger le beurre et la farine à feu doux jusqu'à obtenir un léger brunissement. Mouiller avec le bouillon en plusieurs fois avec un fouet jusqu'à épaississement désiré. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes, ajouter le madère en fin de cuisson. Faire revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive avec une échalote et les ajouter à la sauce. Egoutter la langue, ôter la peau rugueuse et la couper en tranche oblique. Dresser la sur le plat de service chaud, avec les carottes et les pommes de terre vapeur ou le riz. Napper la langue d’un peu de sauce et parsemé de persil plat ciselé. Servir immédiatement avec le restant de sauce en saucière.